Mode de fabrication de nos Farines
-La meunerie
Le moulin a été construit à la ferme. Il est composé de deux meules en pierre dont une striée ce qui va permettre la mouture des céréales sans sur-chauffage
(L'avantage des meules de pierre sont de pouvoir moudre de vielles variétés comme l'engrain qui a une écorce très dure)
Les graines sont acheminées par aspiration vers la meule par des trappes, puis aspirées vers la bluterie.
-La Bluterie
La Bluterie est le tamisage et triage de la semoule à la farine. La farine est aspirée par un tuyau depuis le moulin
pour être triée (graine, enveloppe) elle passe dans trois tamis différents qui la classe en "son-semoule" et farine... il faut compter 2 à 3 passages au moulin pour passer du grain à la farine .... Ici non plus rien ne se perd, le son est utilisé pour le fleurage du pain...
La farine est ensuite ensachée.
-La salle d'ensachage
La farine est mise en sac dans une salle à température fraîche au environ de 10 à 15°c
Nous fabriquons cinq sortes de farines :
La farine de Froment (blé)
La farine de Seigle
La farine de Sarrasin
La farine d'Epeautre
La farine d'Engrain
Des boulangers et particuliers viennent s'approvisionner en farine en conséquent la farine est stokeé sous différents formats : 25kg ; 5kg ; 1kg.
-Que signifie le T ??
Le T signifie Type qui est en rapport avec le taux d'extraction des cendres :
Pour 100kg de froment, la quantité moyenne de farine que l'on cherche à obtenir est de 85kg.
Il y a 2% de perte et les 13 kg restants forment les « issues »
Consommer des farines intégrales biologiques est très bon a la santé car les enveloppes du grain n'ont pas été traités et donc ne contiennent pas de pesticides et autres, par ailleurs elles sont plus nourrissantes que les farines blanches...
En ce qui concerne la production de farine, tout est parfaitement réglementé et il existe un nombre de type de farine bien déterminés. C'est en fonction du poids de cendre contenu dans les 100g de matières sèches que l'on désigne les grands types de farines.
Les cendres sont des matières minérales principalement contenues dans les sons.
|
Types |
appellation |
cendres |
maxima d'humidité |
taux moyen d'extraction |
|
45 |
blanche |
moins de 0.50% |
15.5 |
67% |
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55 |
blanche |
de 0.50 à0.60% |
15.5 |
75% |
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65 |
blanche |
de 0.62 à 0.75% |
15.5 |
78% |
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80 |
bis |
de 0.75 à 0.90% |
15.5 |
80-85% |
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110 |
complete |
de 1.00 à 1.20% |
15.5 |
86-90% |
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150 |
integrale |
plus de 1.40% |
15.5 |
91-98%
|